ChlebAn – Bloňďák křupavý

Ahoj!

Jsem tady a se mnou je tu i Bloňďák křupavý! Rok 2018 je ve znamení druhé knihy, tentokrát o bezlepkovém kváskovém pečení, takže jsem pár měsíců makala na knize. Psala, ladila recepty, fotila a skládala si to pěkně dohromady. Prázdniny jsem si pak užívala s dětmi u vody, na horách, ale i doma u trouby.

Pekla jsem stále dokola jeden chleba, tak se podělím o recept. Proč se jmenuje bloňďák je jasné – je světlý, krásně nadýchaný a pokud ho necháte v troubě o něco déle upéct do hněda, bude i krásně křupavý.  Pár desítek pecnů jsem nejen o prázdninách upekla. Vždy všechny strávníky rozhodně potěšil! A to je potom radost péct. Znáte to přece sami, pekaři milí domácí. Tak jdeme na to.

 

 

Základní kvas:

  • 1-2 lžíce žitného kvasu z lednice
  • 100g vody
  • 100g žitné mouky

Necháme cca 10-12 hodin vzejít žitný kvas a poté přidáme:

  • 300g vody
  • 500g pšeničné hladké mouky 00
  • 8g kmínu

 

  • 12 – 15g soli (přidává se později, níže vysvětleno)

Mouku s vodou zamícháme k žitnému kvasu (můžeme přidat i kmín), ale hned vás jistě napadne: není tam sůl!? Kdy ji tam tedy dám? Odpověď zní: později.

Ano, je to tak, v první fázi sůl nedáme a necháme chlebové těsto (základní kvas, vodu, mouku a kmín) zrát v míse. Odborníci tomuto říkají autolýza, kdy pracuje lepek dohromady s žitným kvasem. Můžeme to nazývat jednoduše: všechno dohromady – kromě soli.

Teď je několik možností, které jsem během prázdnin praktikovala:

  • necháme těsto bez soli zrát na pokojové teplotě půl hodiny až 2 hodiny, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a dáte vyzrát do chladu lednice. V lednici může být 6-24 hodin. Po vytažení z lednice jen lehce těsto zpracujete na vále, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 2-3 hodiny na pokojové teplotě, poté pečete.

 

  • necháte těsto bez soli zrát v chladu lednice 4-12 hodin, po vytažení z lednice necháte hodinku adaptovat na pokojovou teplotu, přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte zrát 1-4 hodiny na pokojové teplotě. Během té doby párkrát v míse přeložíte stěrkou, nebo naolejovanou rukou. Poté těsto zpracujete na vále, lehce uhnětete, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 1-2 hodiny v ošatce na pokojové teplotě.  Poté pečete.

 

  • způsob kdy vůbec nepoužijete lednici: necháte těsto bez soli zrát půl hodiny až 2 hodiny na pokojové teplotě, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte vyzrát 1-3 hodiny v míse, kdy po cca 30-40 minutách těsto přeložíte naolejovanou rukou, nebo stěrkou. Poté z mísy vyklopíte na vál a zpracujete do ošatky. V ošatce kyne 1-2 hodiny a pečete jak jste zvyklí.

Samozřejmě, můžete najít ještě jiný – svůj způsob, důležité je, zapracovat tu sůl až později, až se pořádně spojí základní žitný kvas s pšeničnou moukou a vodou, popřípadě s kmínem.

Ať se daří! Křupněte si!

 


Gabi
Jmenuji se Gabi a věnuji se pečení domácího kváskového pečiva. Již třetím rokem pořádám Kurzy pečení chleba po celé České republice a baví mě předávat tuto nádhernou zkušenost dál. Mám tři děti, žijeme v malé vesničce na Znojemsku nedaleko Vranovské přehrady. Pokud vás můj web, Blog či nabídka kurzů zaujala, ozvěte se. Těším se na Vás.
Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů