ChlebAn – Bloňďák křupavý

Ahoj!

Jsem tady a se mnou je tu i Bloňďák křupavý! Rok 2018 je ve znamení druhé knihy, tentokrát o bezlepkovém kváskovém pečení, takže jsem pár měsíců makala na knize. Psala, ladila recepty, fotila a skládala si to pěkně dohromady. Prázdniny jsem si pak užívala s dětmi u vody, na horách, ale i doma u trouby.

Pekla jsem stále dokola jeden chleba, tak se podělím o recept. Proč se jmenuje bloňďák je jasné – je světlý, krásně nadýchaný a pokud ho necháte v troubě o něco déle upéct do hněda, bude i krásně křupavý.  Pár desítek pecnů jsem nejen o prázdninách upekla. Vždy všechny strávníky rozhodně potěšil! A to je potom radost péct. Znáte to přece sami, pekaři milí domácí. Tak jdeme na to.

Základní kvas:

• 1-2 lžíce žitného kvasu z lednice
• 100g vody
• 100g žitné mouky

Necháme cca 10-12 hodin vzejít žitný kvas a poté přidáme:

• 300g vody
• 500g pšeničné hladké mouky 00
• 8g kmínu

• 12 – 15g soli (přidává se později, níže vysvětleno)

Mouku s vodou zamícháme k žitnému kvasu (můžeme přidat i kmín), ale hned vás jistě napadne: není tam sůl!? Kdy ji tam tedy dám? Odpověď zní: později.

Ano, je to tak, v první fázi sůl nedáme a necháme chlebové těsto (základní kvas, vodu, mouku a kmín) zrát v míse. Odborníci tomuto říkají autolýza, kdy pracuje lepek dohromady s žitným kvasem. Můžeme to nazývat jednoduše: všechno dohromady – kromě soli.

Teď je několik možností, které jsem během prázdnin praktikovala:

• necháme těsto bez soli zrát na pokojové teplotě půl hodiny až 2 hodiny, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a dáte vyzrát do chladu lednice. V lednici může být 6-24 hodin. Po vytažení z lednice jen lehce těsto zpracujete na vále, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 2-3 hodiny na pokojové teplotě, poté pečete.

• necháte těsto bez soli zrát v chladu lednice 4-12 hodin, po vytažení z lednice necháte hodinku adaptovat na pokojovou teplotu, přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte zrát 1-4 hodiny na pokojové teplotě. Během té doby párkrát v míse přeložíte stěrkou, nebo naolejovanou rukou. Poté těsto zpracujete na vále, lehce uhnětete, přeložíte, dáte těstu tvar dle tvaru ošatky a necháte kynout 1-2 hodiny v ošatce na pokojové teplotě.  Poté pečete.

• způsob kdy vůbec nepoužijete lednici: necháte těsto bez soli zrát půl hodiny až 2 hodiny na pokojové teplotě, poté přidáte lehce a po trochách sůl, kterou hezky zapracujete do těsta, párkrát těsto přeložíte a necháte vyzrát 1-3 hodiny v míse, kdy po cca 30-40 minutách těsto přeložíte naolejovanou rukou, nebo stěrkou. Poté z mísy vyklopíte na vál a zpracujete do ošatky. V ošatce kyne 1-2 hodiny a pečete jak jste zvyklí.

Samozřejmě, můžete najít ještě jiný – svůj způsob, důležité je, zapracovat tu sůl až později, až se pořádně spojí základní žitný kvas s pšeničnou moukou a vodou, popřípadě s kmínem.

Ať se daří! Křupněte si!